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文 | 品牌棱镜BrandPrim，作家｜苏敏配资炒股平台_实盘交易操作指南，裁剪｜田甜
曾几何时，凭借鲜爽酸辣的口味，一度成为餐饮市场的流量密码。从主打极致体验的太二，到以鱼你在全部为代表的平价快餐，一众品牌输攻墨守，把酸菜鱼这谈传统川菜玩出了新型样。
关系词，当经济插足新一轮周期，东谈主们捂紧钱包、遴选“既要又要还要”时，大单品的故事似乎就很难讲下去了。
于是，酸菜鱼品牌们集体“变脸”，遴选撕掉单一酸菜鱼的标签：太二转向轮廓川菜，鱼你在全部成立“酸菜鱼+烫捞”双品类面目，渝是乎新增数十款川味小炒……
这场集体转型的背后，是品类红利见顶的无奈，亦然经济周期切换的势必。
不是酸菜鱼不再流行，而是大单品的交易面目在周期更替中，仍是难以维系。而酸菜鱼的故事，亦是餐饮行业摸索奈何穿越周期的一个样本。
酸菜鱼品牌，集体“变脸”
酸菜鱼品牌集体转型，并非主动求变，而是被市场环境推着走的。
酸菜鱼看成大单品流行起来，是在2015年前后。彼时，国内餐饮业迎来新一轮创业飞扬。不同于更早之前以菜系为主的传统谋略面目，“单品为王”的赛谈移交开动崭露头角。
凭借天时地利东谈主和，太二选中了酸菜鱼这一品类，以各异化定位和各式翻新营销玩法，不仅马上成为表象级网红品牌，还径直带动了所有这个词酸菜鱼赛谈的限制扩容。
然而，一个市场不行能耐久在增长。当酸菜鱼这个超等单品变得遍地可见，奢侈者也会出现审好意思倦怠。
更重要的是，2022年央视3・15晚会曝光的“土坑酸菜”食物安全事件，径直冲击了奢侈者对酸菜品类的信任，酸菜鱼赛谈也不行幸免地受到影响。
证实红餐产业磋议院发布的行业陈说，酸菜鱼品类宇宙门店总额在2022年达到约4.4万家的顶峰后，便插足纠合收缩阶段。
窄门餐眼最新统计数据显露，放置2026年3月，宇宙酸菜鱼在营门店约2.4万家，以前一年净减少2700家。
跟着品类红利见顶、市场实踪影象突显，也曾靠一款大单品打天地的酸菜鱼品牌们，纷纷启动转型辩论，从产物结构、品牌定位到运营面目进行全面转机，试图突破增长瓶颈。
看成酸菜鱼赛谈的头部品牌，太二的动作容易激刊行业暖和，其中枢所在是解脱大单品依赖，向轮廓川菜品牌全面升级。
2025年，太二先所以“5.0水灵面目”对门店进行升级；到年底，干脆开出了“新太二·鲜料川菜”，澈底从品牌名中隐去了酸菜鱼，十余家新店率先落地大湾区。
具体来看，“新太二”与原有门店的各异，主要体当今三个方面：一是菜单重构，SKU翻倍，新增多款川菜新品，弱化酸菜鱼的中枢性位；二是门店升级，禁受明厨亮灶，成立了食材展示区，全所在强化“水灵现制”的标签；三是价钱转机，将牌号酸菜鱼的价钱下调40元、重量减少50克，订价99元/300克，率领奢侈者多点其他菜品，普及合座客单价。
新太二进口处的食材展示区。（图源：小红书@太二酸菜鱼）
事实上，在太二酸菜鱼之前，姚姚酸菜鱼、渝是乎、鱼你在全部等品牌，已率先启动了转型，通过不断拓宽产物规模，为门客提供更丰富的遴选。
早在2022年，姚姚酸菜鱼就开动推论菜品，在保留酸菜鱼这一牌号菜的基础上，推出了酸菜鱼配北京烤鸭、酸菜鱼配麻辣肥肠等翻新服法，后续又上新了小炒黄牛肉、酸辣鸡胗、菜籽油炒土鸡等砂锅菜。
看周密球门店数目第一的酸菜鱼品牌，鱼你在全部已在全球开设超2600家门店。2024年，鱼你在全部也上新了砂锅菜系列；2025年，试水烫捞新品，雷同自选食材的麻辣烫或者冒菜，提供多种风仪汤底，主打“小锅现煮”的清新体验，后细目了“酸菜鱼+烫捞”的双品类面目。
鱼你在全部的烫捞食材区。（图源：小红书@张志惠）
深耕北京区域、坚握直营面目的渝是乎，则将品牌名升级为“渝是乎·川渝小炒”，在保留酸菜鱼的基础上，新增青花椒炒鸡、辣椒炒肉、麻婆豆腐等多款经典川味小炒，要点凸起“现炒锅气”和“川味特质”。
转型背后的风险
不外转型从来不是易事。对酸菜鱼品牌而言，从爆款大单品转向轮廓品类，本即是一把双刃剑。
转型带来的平允不言而谕。
上述几个品牌都是通过品类扩容、产物多元化，以此掩饰更普通的用餐场景与客群需求，从而普及客单价与复购率。
其中，太二、姚姚酸菜鱼、渝是乎，都是从“大单品打天地”转向了“爆款+菜系”的品类定位。
对这些品牌来说，酸菜鱼看成爆款，不错说仍是过市场考据阶段，建立了用户心智；而进一步丰富菜系产物矩阵，既能给奢侈者带来清新感，又能突破酸菜鱼单一品类场景戒指，掩饰多东谈主聚餐、日常简餐等多元化用餐场景。
新太新太二菜品，品类愈加丰富。（图源：小红书@Cynthia）
这套面目，已在比年强势解围的湘菜赛谈得到了充分考据。如今跑出来的头部湘菜品牌，像费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉，都是用一款爆品洞开市场，再用好意思满的湘菜产物矩阵联络客流、拉升营收。
不啻于此。比年来湘菜、江西菜等地方菜握续走红，与其“明档现切+烈火现炒”的呈现体式有很大关系。转型后，酸菜鱼品牌们也开动强调“现制现炒”，以期为奢侈者带来“清新”与“锅气”的体验。
此外，这些连锁酸菜鱼品牌大多开在阛阓，而阛阓招商向来偏好具备清新感的首店、新店，或是完制品牌升级的调改门店。完成转型后的酸菜鱼品牌们，无论是产物结构、门店形象如故场景体验，都比以往店型更具诱骗力，也更容易争取到优质的点位与房钱优惠。
不外转型的背后，挑战与风险一样辞让疏远。
领先是品牌判辨问题。耐久以来，太二“酸菜比鱼可口”，鱼你在全部是“酸菜鱼快餐” ，这些标签早已深刻东谈主心。转型后，跟着新品类、新口味不断增加，这些品牌原有的标签被迟缓稀释。这有可能导致奢侈者对其定位产生笼统判辨，最终使得品牌赖以活命的各异化竞争力被磨叽。
其次是跨品类的竞争压力。从酸菜鱼转向轮廓川菜、川味小炒、麻辣烫等赛谈，这意味着要直面更多老制品类头部玩家的竞争：太二要与眉州东坡、蜀大侠等老牌川菜同场竞技；鱼你在全部要和杨国福、张亮麻辣烫抢客流；渝是乎则要与遍地吐花的川菜馆贴身肉搏。
此外，转型也带来了新的同质化问题。比如2024年砂锅菜走红，鱼你在全部、姚姚酸菜鱼都推出过砂锅菜；2025年，奢侈者对预制菜争议不断，“现炒锅气”受到追捧，这些品牌又殊途同归地加码水灵食材、主打现制现炒。
从线下门店的现实谋略来看，转型也并非都能达到预期后果。
北京上品+城市奥莱负一层的一家渝是乎门店，各人点评显露该商户录入已达9年，可谓见证了渝是乎从专注酸菜鱼小份快餐转向川渝小炒的全进程。
渝是乎北京上品店。（图源：各人点评@花栗鼠特工队）
据笔者不雅察，即便同楼层果真莫得同类型的川渝小炒竞品，晚岑岭用餐时段，该门店的客流量致使不如控制的呷哺呷哺。从各人点评客单价来看，呷哺呷哺客单价约56元，渝是乎40元傍边，两者果真处于团结各人快餐价钱带，可见转型并莫得带来昭彰的客流上风。
万物齐周期
现实上，在上一个经济周期中，以大单品解围的餐饮品牌，这几年合座都呈现出收缩景象。
证实窄门餐眼数据，放置本年3月，在特质单品品类中，除酸菜鱼除外，小龙虾、烤鱼、牛蛙、黄焖鸡等大单品品牌，近一年门店数目都出现了下滑，隔离净减少1347家、6136家、2630家、11553家。
早年间，餐饮行业处于连锁化高速发缓期，大单品面目凭借供应链步调化、运营相对大略、复制门槛低等上风，成为餐饮品牌们快速崛起、限制化膨胀的捷径。
唯有将一个单品作念到极致，就能快速霸占用户心智、诱骗流量，进而罢了宇宙化布局。酸菜鱼、小龙虾、烤鱼、牛蛙、黄焖鸡等品类，都是大单品面目的受益者。
但如今，大单品的黄金期间远去，压根原因在于，奢侈者需求发生了内容性变化。
见异思迁耐久是奢侈者天性。当一款大单品成为网红爆款，连锁品牌遍地吐花、良伴小店俯拾齐是，过度实足的市场竞争只会让奢侈者快速失去清新感。
更重要极少是，大单品的故事，本就属于上一个经济周期，是经济上行期日益增长的需求带来的增量契机。
而当新的经济周期来临，奢侈者决议技巧拉长，对价钱与价值的匹配度愈加详尽考量，奢侈需求也变得愈增多元化。
也即是说，奢侈者不再逍遥于一餐只点一份酸菜鱼，而是但愿一次就餐同期享用多种口味，同期还能取得酬酢、约聚等更丰富的场景体验。这时候，也曾的大单品受益者们，不得不去稳当更复杂的交易环境，学习更复杂的运营机制。
早在酸菜鱼品牌集体转型之前，也曾的国民级大单品小龙虾，就已面对旺季裁汰、销量下滑等逆境。好多小龙虾挑升店纷纷启动转型，在菜单中新增烧烤、江湖菜、川式小炒等品类，有的门店致使径直隐去小龙虾标签，从单品挑升店转向轮廓风仪餐厅。
比如以小龙虾宇宙着名的北京簋街胡大饭店，在菜单中新增了饕餮牛蛙、香辣好意思容蹄等多款菜品，将小龙虾占比从70%傍边降至30%，解脱了对单一品类的过度依赖。这与当下酸菜鱼品牌的转型逻辑高度一致。
再如快餐赛谈的霸蛮米粉，在米粉品类红利消退、增长遇到瓶颈后，不再局限于米粉单品，而是将门店升级为“霸蛮湖南菜·牛肉粉”，推出了土辣椒炒肉、小炒鲜牛肉等经典湘菜。
升级后的霸蛮，既有米粉又有湘菜。（图源：小红书@西闲斋主）
说回酸菜鱼赛谈，一个值得暖和的现实是，酸菜鱼这谈菜自己，从来就莫得不流行。
也曾，酸菜鱼凭借易于步调化、限制化的品类脾气，成为大单品期间的爆款。然而，成就其大单品的这些脾气，其实更适用于预制菜。
飞瓜数据统计显露，本年春节前，在线上渠谈，酸菜鱼30天内销售额突破1亿元，成为“浅显菜”赛谈的完全爆款。
说到底，东谈主们依然会遴选吃酸菜鱼，只不外更多时候是在家中，而非餐馆。
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